中国白酒的酿造过程中，如何控制酒的挥发度？

山西广顺源酒业有限公司2024-10-31

在白酒酿造过程中，控制酒的挥发度可以从以下几个方面入手：蒸馏环节：控制蒸馏温度：蒸馏时，温度过高会导致酒精及其他挥发性成分过度挥发，影响酒的产量和品质。因此，要根据不同香型白酒的特点和要求，精细控制蒸馏温度。例如，一般酱香型白酒蒸馏时的温度相对较高，但也有其适宜的范围，在这个范围内既能有效提取香味物质，又能控制酒精的挥发度；而清香型白酒蒸馏温度则相对较低，以保持其清爽纯净的特点，同时避免过多的挥发。掌握蒸馏速度：蒸馏速度过快，会使酒精等挥发性物质来不及充分冷凝就被带出，导致挥发损失。所以要合理调节蒸馏设备的流速，让酒精和香味物质在蒸馏过程中能够充分冷凝回收，降低挥发度。选择合适的蒸馏设备：不同的蒸馏设备对酒的挥发度也有影响。传统的甑锅蒸馏等设备有其自身的特点和优势，现代一些改进型的蒸馏设备则可能在控制挥发度方面更加精细。酿酒企业可以根据自身需求和工艺要求选择合适的蒸馏设备，以更好地控制酒的挥发度。陈酿环节：选择合适的储存容器：储存容器的透气性等特性会影响酒的挥发度。例如，陶坛透气性较好，有利于酒在陈酿过程中与外界进行缓慢的物质交换，但也会有一定程度的酒液挥发。如果要降低挥发度，可以考虑使用密封性更好的不锈钢罐或玻璃容器等进行陈酿，不过这可能会对酒的陈酿效果产生一定影响，需要根据具体情况权衡。确保储存环境的密封性：无论使用哪种储存容器，都要确保储存环境的密封性。将酒存放在密封良好的酒窖或仓库中，避免外界空气的大量进入，从而减少酒液因与空气接触而导致的挥发。包装环节：选用高质量的包装材料：包装材料的质量直接关系到酒的挥发度。例如，瓶盖要选用密封性能好的材质，如带有良好密封胶垫的塑料盖或金属盖等；酒瓶也要确保无裂缝、砂眼等瑕疵，以防止酒液从包装处挥发出去。进行规范的包装操作：在包装过程中，要按照规范的操作流程进行，确保瓶盖拧紧到位，酒瓶封口严密，如采用蜡封、热缩膜等辅助密封措施，以进一步降低酒的挥发度。